NOM WMT besucht Pizza Bauer: Ercan Özdogan, seine Lebensaufgabe und die Frage, wem eigentlich Tradition gehört

Pizza Bauer gehört zu den Northeimer Namen, die Erinnerungen wecken, lange bevor die erste Pizza auf dem Tisch steht. Seit 2018 führt Ercan Özdogan diesen Betrieb weiter und verbindet dabei drei Aufgaben: einen vertrauten Geschmack zu bewahren, ein Unternehmen durch unruhige Jahre zu führen und sich selbst einen anerkannten Platz in dieser Geschichte zu erarbeiten.

Der große Steinofen ist noch geschlossen, als Michael Eilers-Turau, Geschäftsführer der NOM WMT, und Wirtschaftsförderin Hanna May den Betrieb an der Göttinger Straße besuchen. Die NOM WMT trifft regelmäßig Northeimer Unternehmerinnen und Unternehmer, lernt ihre Betriebe kennen und erzählt ihre Geschichten. Bei Pizza Bauer führt dieser Weg vom Gespräch bald in die Küche, zu den Kühlräumen und schließlich dorthin, wo Hitze, Stein und Buchenholz über das Ergebnis eines Arbeitstages entscheiden.

Zunächst aber wird geredet. Dann öffnet sich die Tür. Ein Northeimer kommt herein, wird begrüßt und für einen kurzen Augenblick zum wichtigsten Mann der Stadt erklärt. Die Rangordnung Northeims in diesen Räumen ist damit vorläufig geklärt. Es folgen kleine Spitzen, vertraute Antworten und das sichere Gefühl, dass hier niemand eine förmliche Vorstellungsrunde benötigt. Später steht selbst gebackener Kuchen im Raum. Der Besuch bei einem Unternehmen wird damit zu dem, was solche Begegnungen im besten Fall sein können: ein Blick auf Zahlen, Arbeit und Verantwortung, während das gewöhnliche Leben weiter durch die Tür kommt und an ihr vorbeigeht. Ercan Özdogan bewegt sich in dieser Umgebung mit großer Selbstverständlichkeit. Er kennt die Menschen. Die Menschen kennen ihn. Dieser einfache Satz beschreibt den heutigen Zustand. Der Weg dorthin war für ihn aber länger.

Ein Northeimer übernimmt ein Stück Northeim

Özdogans Familie lebt in dritter Generation in Northeim, seine Kinder gehören zur vierten. Er selbst ist im Landkreis aufgewachsen und hat nach eigener Aussage nie an einem anderen Ort gelebt. Northeim ist für ihn kein Standort auf einem Briefkopf. Die Stadt bildet den Mittelpunkt seiner persönlichen Geschichte, seiner Familie und seiner beruflichen Entscheidungen. „Wir leben jetzt schon in der dritten Generation hier. Meine Kinder sind die vierte Generation“, sagt Ercan.
Bevor er Pizza Bauer übernahm, arbeitete er im kaufmännischen Bereich und im Vertrieb. Die Gastronomie war kein vertrautes Gelände. Er musste sich den Betrieb ansehen, rechnen, zweifeln und erneut hinsehen. Im Jahr 2018 ging Pizza Bauer schließlich in seine Hände über. Mit dem Geschäft übernahm er einen Namen, einen eigenwilligen Ofen, eine gewachsene Kundschaft und eine Rezeptur, an die viele Menschen sehr konkrete Erwartungen knüpften. Und Erinnerungen.

Ein solcher Betrieb besteht nicht allein aus Inventar. Geschichten gehören ebenfalls dazu und Anekdoten. Manche Gäste kamen bereits als Kinder zu Pizza Bauer. Inzwischen stehen sie mit ihren Enkelkindern vor dem Tresen. Der Geschmack trägt für sie ein Stück der eigenen Biografie, ein Pizzaboden wird so schnell zum Geschichtsbuch.

Diese Bedeutung wurde Ercan erst nach der Übernahme in ihrem ganzen Gewicht bewusst. Einige Menschen begegneten dem neuen Inhaber mit Skepsis. Er nahm wahr, dass die Umsätze zurückgingen. Nach seinem Eindruck sah ein Teil der Kundschaft in ihm zuerst den jungen Unternehmer mit Migrationshintergrund, der einen vertrauten Northeimer Betrieb übernommen hatte. Es entstand die Sorge, hier könne ein Stück der städtischen Geschichte verloren gehen.

Damit stand eine Frage im Raum, die weit über eine Pizzeria hinausreicht: Wem gehört eine lokale Tradition, wenn die frühere Inhaberfamilie aufhört und ein Nachfolger Verantwortung übernimmt? Gehört sie dem Namen an der Fassade, der Rezeptur, den Stammgästen oder dem Menschen, der morgens aufschließt und am Abend dafür einsteht, dass es weitergeht? „Das will ich euch nicht wegnehmen. Ich will einen Beitrag dazu leisten, dass dieses Unternehmen und diese Tradition weiter Bestand haben“, erklärt Ercan.

Ercans Antwort besteht in Arbeit. Er wollte den Menschen ihre Pizza und ihre Erinnerungen erhalten. Die Grundrezeptur blieb bestehen, der Betrieb bekam zugleich seine ganz persönliche Handschrift. Aus anfänglicher Skepsis wuchs schließlich Vertrauen. Ercan beschreibt diesen Wandel nüchtern: „Die Menschen haben gesehen, dass dort jemand kämpft, bleiben will und dem Ort etwas zurückgeben möchte.“

Die erste Bewährungsprobe kam früh

Ein neuer gastronomischer Betrieb braucht Zeit, bis Abläufe, Team und Finanzen stabil ineinandergreifen. Ercan bekam diese Zeit nicht. Wenige Jahre nach der Übernahme veränderte die Coronapandemie das öffentliche Leben. Gastronomiebetriebe mussten schließen, neu planen, Warenströme ordnen und ihre Kundschaft unter Bedingungen erreichen, die am Vortag noch niemand für realistisch gehalten hatte.

Für Ercan wurde diese Zeit zur Bewährungsprobe. Zugleich entstand eine Idee: Pizza Bauer sollte die Menschen auch zu Hause erreichen. Die vertraute Pizza sollte im eigenen Backofen fertig gebacken werden können. Der Gedanke führte später zu einem eigenen Produkt für den Einzelhandel. Im März 2023 lagen die ersten Sorten bei einem Northeimer Edeka-Markt im Kühlregal. Im Jahr 2025 war Pizza Bauer nach Angaben des Unternehmens und früherer Berichte bereits in rund 50 Märkten in Südniedersachsen vertreten.

Der Weg verlief keineswegs gerade. Steigende Preise für Energie und Rohstoffe bremsten das Vorhaben zeitweise aus. Das Konzept musste angepasst werden. Darin zeigt sich ein Grundsatz, der Ercans unternehmerisches Denken prägt: Kontinuität bedeutet keine Starre. Sie verlangt, einen Kern zu schützen und die Form zu verändern, wenn die wirtschaftliche Wirklichkeit es erforderlich macht. Die Pizza für zu Hause erweitert heute den Betrieb. Die frisch gebackene Pizza an der Göttinger Straße bleibt sein Ursprung. Ercan und Pizzabauer vergessen ihre Herkunft nicht.

Der Ofen kennt keinen bequemen Knopf

Beim Rundgang führt Ercan seine Eilers-Turau und May zum Steinofen. Er ist ein Eigenbau aus Schamott, Mörtel und Stein. Bei einer umfassenden Sanierung vor wenigen Jahren arbeitete Ercan selbst mit. Einmal im Jahr steigt er in den Ofen, bearbeitet die Flächen und schützt die Steine mit einer neuen Schicht. Unternehmertum wird an dieser Stelle überraschend körperlich. Heißt: Wer über Umsatz, Vertrieb und Expansion spricht, landet irgendwann mit einer Drahtbürste im Ofen.

Der Ofen bleibt ein Dauerbrenner. Seine Temperatur entsteht durch Buchenholz, Erfahrung und Aufmerksamkeit. Ein festes Programm gibt es nicht. Ercan und sein Team müssen spüren, wann der Stein bereit ist, wo die richtige Hitze liegt und wie viel Holz das Feuer braucht. Es geht um Temperatur und Licht.

Auch der Teig folgt einem festen Rhythmus. Er ruht 24 Stunden. Die Pizzen werden mit der Hand geformt und direkt auf dem Stein gebacken. Wasser, Salz und weitere Zutaten folgen klaren Mengen. Bei der Tomatensoße achtet Ercan darauf, dass alle Zutaten in derselben Abstimmung verarbeitet werden. Schwankungen beim Mehl müssen ausgeglichen werden. Die Pizza soll an diesem Abend so schmecken, wie die Kundschaft sie einige Wochen später wiederbekommt. „Ich muss niemanden kopieren und niemanden nachmachen. Entscheidend ist, dass ich diesem Produkt meine eigene Unterschrift gebe und dahinterstehe“, sagt Ercan.

Diese Genauigkeit setzt sich hinter den Kulissen fort. Arbeitsflächen, Böden, Wände und Geräte werden regelmäßig gereinigt und die Temperaturen der Kühlräume digital erfasst. Ercan betrachtet die Arbeit mit Lebensmitteln als Verpflichtung gegenüber den Menschen, die bei ihm essen. Zutaten, Hygiene, Allergene und Kühlung sind für ihn keine lästigen Vorschriften am Rand des Geschäfts. Sie bilden seine Grundlage. Ein gastronomischer Betrieb trägt Verantwortung für seine Gäste. Umsatz verliert seinen Wert, sobald diese Verantwortung vernachlässigt wird. „Nur das, was ich selbst essen kann, kann ich auch anderen Menschen anbieten“, sagt er.

Anerkennung lässt sich nicht bestellen

Hinter Ercans Genauigkeit steht eine persönliche Erfahrung. Er kennt Urteile, die gefällt werden, bevor ein Gespräch begonnen hat. Deshalb hält er wenig davon, Menschen auf ihre Herkunft, ihren Beruf oder eine einzelne Rolle zu reduzieren. Wer verstehen will, müsse den Menschen hinter einem Unternehmen sehen, auf ihn zugehen und mit ihm sprechen. „Vorurteile sind das Schlimmste, was ein Mensch haben kann. Über einen Menschen zu urteilen, ohne ihn zu kennen und ohne zu wissen, was er macht oder geleistet hat, ist gefährlich für das Miteinander“, sagt Ercan.

Darin berühren sich seine Geschichte und die Arbeit der Wirtschaftsförderung. Ein Betrieb lässt sich von außen leicht auf Preise, Öffnungszeiten und Produkte verkürzen. Erst im Gespräch werden die Entscheidungen sichtbar, die jeden Tag getroffen werden. Wie geht ein Unternehmer mit seinen Beschäftigten um? Welche Belastung trägt eine Familie mit? Was geschieht, wenn Kosten steigen, Personal fehlt oder ein bewährtes Konzept nicht mehr in die Zeit passt?

Für Ercan bilden die Menschen die Grundlage des Betriebs. Dazu gehören Beschäftigte, Lieferanten, Familie und Kundschaft. Er verfolgt keinen Anspruch, jeden Tag hundert Prozent leisten zu müssen. Er setzt auf 80 oder 85 Prozent, die ein Team gesund und zuverlässig über viele Jahre tragen kann. Diese Zahl eignet sich kaum für ein glänzendes Werbeplakat. Für den Alltag eines Unternehmens besitzt sie einen erheblichen Wert: Der kurze Kraftakt beeindruckt, aber die beständige Leistung erhält den Betrieb.

Schnelles Geld interessiert ihn wenig. In der Gastronomie könne daraus ebenso schnell ein Verlust entstehen. Entscheidend sind belastbare Abläufe, ein verlässliches Team und die Bereitschaft, jeden Tag erneut anzufangen. Aus diesem Verständnis ist Pizza Bauer für ihn zu einer Lebensaufgabe geworden. „Ich stehe dahinter. Das ist für mich zu einer Lebensaufgabe geworden. Es geht darum, was ich damit geschaffen und aufgebaut habe“, sagt Ercan.

Vom Schatten der Familie Bauer zum eigenen Gesicht

In den ersten Jahren hatte Ercan das Gefühl, noch im Schatten der Familie Bauer zu stehen. Der Name des Betriebs war bekannt, aber der neue Inhaber musste seinen Platz darin erst finden. Heute erlebt er eine andere Situation. Menschen, die ihn persönlich kaum kennen, verbinden sein Gesicht mit Pizza Bauer. Im Bekanntenkreis reicht oft der Hinweis, er sei der Chef von Pizza Bauer. Dann ist die Zuordnung geklärt.

Diese Bekanntheit ist für ihn kein Selbstzweck. Sie zeigt, dass die Menschen den Übergang angenommen haben. Ercan glaubt, sich den Respekt durch Taten erarbeitet zu haben. Er bewahrte die Rezeptur, sanierte den Ofen, führte den Betrieb durch die Pandemie und entwickelte neue Vertriebswege. Gleichzeitig blieb er in Northeim verwurzelt. „Ich habe mir mit dieser Tätigkeit viel Respekt erarbeitet. Nicht nur mit Worten, sondern mit Taten“, sagt Ercan.

Dazu gehört mittlerweile auch sein kommunalpolitisches Engagement. Ercan will mitwirken und konkrete Veränderungen anstoßen. Er möchte seinen Kindern eine Stadt hinterlassen, die sie ebenfalls als Heimat empfinden können. Heimat bedeutet für ihn, an einem Ort willkommen zu sein und eine feste Basis zu besitzen, auch wenn das spätere Leben in eine andere Richtung führt. „Ich habe eine Heimat. Ich bin in dieser Stadt willkommen und ich fühle mich hier wohl. Dieses Gefühl möchte ich auch meinen Kindern schenken“, sagt Ercan.

Dieser Wunsch erklärt, weshalb die anfängliche Ablehnung so tief wirkte. Ercan wollte einen Northeimer Betrieb erhalten. Ein Teil der Stadt musste erst erkennen, dass der neue Inhaber selbst ein Northeimer ist. Er ist stolz auf das, was er hier aufgebaut hat und zugleich weiß er heute, dass er es nicht allen Menschen recht machen kann. Auch diese Erkenntnis gehört zum Unternehmertum: Akzeptanz kann wachsen. Einstimmigkeit bleibt ein ausgesprochen seltenes Produkt.

Der Teig für morgen

Am Ende des Rundgangs stehen bereits die Teigmengen für den nächsten Arbeitstag bereit. Sie brauchen ihre 24 Stunden Ruhe. Diese Zeit lässt sich auch nicht durch Ehrgeiz abkürzen, sagt Ercan. Der Ofen wird geschlossen, die Kühlung arbeitet weiter und die Rezeptur wartet erneut auf eine genaue Hand. „Wir brauchen Zeit. Alles, was gut sein soll, braucht Zeit. Das lässt sich nicht mit dem schnellen Geld erreichen“, sagt Ercan. Darin liegt das Modell, nach dem Ercan Özdogan Pizza Bauer führt. Die Tradition bleibt erkennbar, die Abläufe entwickeln sich weiter. Neue Märkte kommen hinzu. Der Betrieb an der Göttinger Straße behält seinen Steinofen, seine Handarbeit und seinen vertrauten Geschmack. Vertrauen entsteht dabei nach demselben Prinzip wie der Teig für den kommenden Tag: Es braucht feste Zutaten, tägliche Arbeit und ausreichend Zeit.